|
После долгой прогулки, как впрочем, и до нее, по венской традиции нужно взбодриться чашечкой кофе. Заведения, где это сделать лучше всего, в Австрии имеют такое же значение, как пивные в Германии или чайные в Китае. Жители Вены впервые попробовали кофе в 1683 году. По слухам, уставшие от многомесячной осады турки бежали, бросив на берегу Дуная шатры, оружие и провиант, в том числе мешки с никому не знакомыми зелеными бобами, которыми венцы попытались накормить лошадей. К счастью, секрет невзрачных зерен был известен маркитанту Кольшитскому. Горький вкус напитка сначала никому не нравился, но открытая им кофейня с неподходящим названием «У голубой бутылки» не пустовала, и поляк очень быстро стал богачом. Зная вкусы сограждан, хозяин добавлял в кофе молоко и мед, получив, таким образом, рецепт кофе «по-венски». Он же первым предложил дополнить ароматное питье пирожными.
Стремительной популярности кофе не помешали проклятия священников, напрасно пугавших паству тем, что «пьющие басурманское зелье потворствуют сатанинскому отродью, вредят здоровью, разрушая тело – храм Божий». Однако прихожане божьей кары не побоялись, заведение Кольшитского процветало, благо, расположившееся рядом с домом Святого Стефана, оно стояло на бойком месте и посещалось так же активно, как и собор.
В 1830-х годах в Вене насчитывалось 80 кофеен, спустя полвека – около 300, а в путеводители начала следующего столетия упоминали уже 600 – цифра астрономическая даже для столичного города. Вначале пребывание в них позволялось только мужчинам. Карточные игры и курение были разрешены в середине ХIХ века. К тому времени посетителей больше не просили снимать шляпы, в теплые дни столики выносили на улицу, затем появились кафе-палатки – прообразы популярных ныне закусочных под открытым небом, многие из которых работали до поздней ночи, а по праздникам не закрывались до утра. В престижных кафе играл оркестр, и счастливые от беззаботной жизни венцы танцевали, пользуясь случаем так же охотно, как на балах, в ресторанах и парках.
Немного позже в обычай вошли семейные выходы, и только после Первой мировой войны двери венских кофеен распахнулись перед одинокими женщинами. Тогда же понятие «венская кофейня» вошло в наследие мировой кулинарной культуры. Благодаря прекрасной половине человечества возникли кафе-кондитерские, изящные кофейные салоны и кафе-эспрессо. Убранство таких заведений поручалось лучшим декораторам, которые создавали великолепные интерьеры, неповторимые и в то же время характерные именно для Вены. Благородные господа приходили сюда по утрам, чтобы в эстетичной атмосфере отведать превосходный напиток, поиграть в бильярд, домино, шахматы, спокойно выкурить сигару, просматривая свежую прессу. После полудня в мужскую компанию вливались дамы, ведь чашечкой кофе обычно завершалось посещение модных магазинов.
Посетитель кофейни мог попросить чашку (нем. Geschirr) или стакан (нем. Glass) – маленький (нем. kleinen) или большой (нем. grossen). Последний было принято подавать по утрам либо тем, кто заказывал просто кофе. Постоянные посетители знали, что в кофейне нужно объяснять, какой требуется напиток: черный, капуцинский (коричневый), смешанный с молоком или сливками, меланж со взбитой молочной пеной. Можно было получить порцию кофе с ингредиентами в отдельной крошечной посуде. Не дожидаясь напоминания, кельнер приносил корзинку с хлебом и холодную воду, для того чтобы острее чувствовался кофейный аромат.
В кофейнях искали вдохновение и находили почитателей своего таланта многие великие деятели эпохи. Моцарт и Бетховен музицировали в «Фрауенхубере», Рихард Вагнер встречался с друзьями в презентабельном кафе «Империал» на Кертнерштрассе. Венская театральная богема предпочитала «Гринштайдл» подле Хофбурга. Знаменитый психоаналитик Зигмунд Фрейд создал немало научных статей за мраморным столиком кофейного дома «Централь», который казался ему удобнее дубового стола в тихом кабинете. Здесь же, но в другое время играл в шахматы русский революционер Лев Троцкий. Под готическими сводами этого роскошного заведения проходили диспуты с участием Эгона Эрвина Киша, Карла Крауса, Бертольта Брехта. Венский поэт Петер Альтенберг приходил в «Централь» каждый день, всегда к открытию, причем старался быть первым. Проводя в кафе целый день, он общался с друзьями, сочинял, читал письма, приходившие по адресу: Кафе «Централь», Вена. Интересно, что Альтенберг не оставил любимого заведения и после смерти. Не желая терять уникального клиента, хозяин заказал его статую из папье-маше, и велел установить в одном из залов, где она осталась, видимо, навсегда.
Завсегдатай другого кафе в центре Вены увековечил свою личность сам. Волнистый, как земная поверхность, пол, с возвышениями и впадинами, так же причудливо изогнутые стены, разноцветные стулья – во всем этом узнается почерк знаменитого австрийца, художника и архитектора Фридриха Хундертвассера. Правда, модернизм здесь начинается и заканчивается в интерьере, поскольку гостям предлагают обычное меню и вполне классический кофе различной крепости, приготовления и сортов.
Большинство нынешних венских кофеен, существуя с имперских времен, почти не изменилось внешне и нисколько по сути. Различаясь между собой убранством, ценами и составом постоянных клиентов, все они примерно едины в ассортименте, который, помимо различных сортов кофе, составляют произведения искусства. Только в столице Австрии можно, забежав на чашечку кофе, посмотреть новую экспозицию работ Шагала и Миро. Кофейня по-прежнему служит местом дружеских встреч и любовных свиданий, сюда приходят семьи и одинокие люди, чтобы насладиться временем, проведенным в приятном окружении.
Из полусотни известных на сегодняшний день способов приготовления кофе самым популярным все еще остается меланж с молоком, взбитыми сливками и хлопьями шоколада. Старинный рецепт кофе-блондль предусматривает добавление меда, абрикосового шнапса и тех же сливок. Фиакер могут заказать лишь взрослые, поскольку в него щедро льется ром, бренди или кирш. Напоминанием о вкусах Моцарта служит напиток, названный именем великого композитора, который любил кофе с ликером и миндальной крошкой. Рассуждая подобным образом, можно предположить, что Мария-Терезия разбавляла свой утренний кофе апельсиновым ликером, требуя к нему взбитых сливок и разноцветной сахарной пудры. Любители кулинарных изысков предпочитают парижский кофе-какао с ромом, корицей и украшением в виде горки взбитых сливок, увенчанной тонко нарезанной корочкой лимона. Какой бы крошечной ни была чашка ароматного напитка, велик соблазн дополнить ее парой пирожных, в приготовлении которых венские кондитеры обошли даже французов. Кондитерских в городе намного меньше, чем кофеен, зато каждая из них вызывает восхищение, прежде всего фантастическим ассортиментом. Трудно сдержать эмоции, увидев витрину с голубыми, розовыми, искрящимися золотом и серебром бонбоньерками, огромными тортами и крошечными (4–10 г) пирожными, фруктами из марципана и еще чем-то неизвестным, но очень привлекательным на вид.
Венский торт отличается от обычного австрийского сложностью, многослойностью и затейливым украшением. Только на родине Штрауса можно отведать торты с кремом из шампанского. Никто, кроме венских булочников, не умеет делать такие волшебные на вид и вкус бисквиты, покрытые легким йогуртовым кремом со свежими фруктами. В бесконечном разнообразии их творений особое место занимает торт под названием «Захер» – бисквит с прослойкой из абрикосового джема, залитый густой шоколадной глазурью. Этот шедевр кондитерского искусства предлагает каждое уважающее себя заведение. Однако настоящий «Захер», испеченный воистину с патриотическим трепетом, имеется только в кафе одноименного отеля, невдалеке от Государственной оперы.
Старинное кафе «Ландманн» славится не кулинарными изысками, а своей престижностью, которую определяет его вековая и неизменно безупречная репутация. Расположенное в самом сердце Вены, по роскоши убранства оно может поспорить с Хофбургом. В нем также имеется обилие позолоты, огромные зеркала, мягкие кожаные кресла, почти невидимая прислуга, словом, все, чтобы посетитель почувствовал себя если не королем, то хотя бы аристократом. Престиж этого почтенного заведения поддерживается в том числе и высокими ценами, поэтому здесь можно встретить известных политиков, бизнесменов, певцов и актеров, хотя вход не заказан и обычным посетителям. «Ландманн» уже давно стал местной достопримечательностью, в чем немалую роль сыграла атмосфера, ненавязчиво напоминающая о том, что посетитель находится не где-нибудь, а в Вене.
Елена Грицак
Дата поездки: 2010 год
|
