|
Швейцарская традиционная кухня лишний раз подтверждает факт: Швейцария страна маленькая, но весьма разнообразная. Мальцайт (МаЫгаИ) - «время еды» и, кстати, нередкая форма приветствия, которым обмениваются вместо «здравствуйте» во многих немецкоязычных регионах. Уже в 6 утра во многих семьях все собираются за стол для семейного завтрака. В 9.00 сотрудники различных фирм подкрепляются чашечкой кофе с круассанами, которые на швейцарском немецком именуют «гипфелли». В полдень швейцарцы садятся за стол, чтобы основательно подкрепиться. Это время святое. О том, сколько внимания уделяют обеду швейцарцы, можно судить по тому факту, что все, что не относится к гастрономии и кулинарии, закрывается с 12.00 до 13.30 или 14.00. Все работающие граждане, вынужденные посещать небольшие кафе во время обеденного перерыва, получают специальные налоговые льготы. На ужин отправляются не позже 19.00. Чтобы не поддерживать любителей нездоровой поздней трапезы, большинство ресторанов закрывается уже в 22.00. Исключение составляют туристические места. В каждом регионе можно найти нечто специальное, составляющее кулинарную гордость этого городка или деревни. Пироги, печенье, сыр, сосиски, копченое мясо или колбасы - все это носит название «специалитет» и предоставляет любопытную возможность изучать географию Швейцарии даже по названиям некоторых блюд. Впрочем, как и календарь, ибо осень - сезон оленины и кабанятины, ранняя весна - время спаржи и дикого лука, а зима - мясного и сырного фондю. Глава организации, объединяющей все рестораны страны, в интервью для местного телевидения сообщил, что число «предприятий питания» в Швейцарии превосходит необходимое. В каждом, даже крохотном населенном пункте, как и на каждой горной вершине, обязательно есть ресторан. Во время обеда или вечером здесь всегда много посетителей, которые часто приходят целыми семьями. Ресторанный сервис и прекрасные повара - еще один предмет гордости швейцарцев. Школы кулинарного искусства, как и гастрономические факультеты в Институтах гостиничного бизнеса, есть во многих больших городах. Сами швейцарцы отдают предпочтение здоровой, качественной еде. Интересно также, что калорийность любимых блюд разная в зависимости от мест, где их подают на стол, - в горах или долинах. Там, где климат холоднее и работать приходится больше, предпочитают хорошую порцию мяса и обильный соус. Чем ближе к южным регионам, тем больше употребляют в пищу овощей, а значит, проще выбраться из-за стола после трапезы. Во многих ресторанах в угоду любителям здоровой пищи предлагают так называемые Fitness Teller. Придерживаясь канонов раздельного питания, мясо подают с гарниром только из овощей или салата. В Швейцарии удивительно много - около 200-300 различных сортов хлеба. Всегда можно выбрать какой-либо специальный сорт, часто носящий название региона. Во французской части предпочтение отдают любимым багетам. В долине Валлис пекут ржаной хлеб с добавлением грецких орехов. Традиционный хлеб Граубюндена, называемый брасцидела (Brascidela) или браччиаделла, (Bracciadella) напоминает кольцо. Тесто замешивается из ржаной и пшеничной муки, чтобы его было легче формовать. В старину готовую выпечку хозяйки высушивали на чердаке, чтобы потом хранить ее про запас. Плоский каравай, типичный для кантона Юра, также пекут и во многих франкоговорящих кантонах, он украшен изображением кантональной эмблемы: символом епископской власти на левой половине и поперечными полосами на правой. Аппетитная корочка каравая из кантона Валлис темного цвета и покрыта загадочным узором из небольших трещин, изрядно припудренных мукой. Мякиш хлеба обладает отменным вкусом ржаной муки - это единственный злак, который растет в долинах региона. Круглый хлеб, любимый обитателями кантона Во, как будто поделен на сегменты крестообразной насечкой. Легко отделяющиеся части каравая словно предназначены для того, чтобы оделять ими бедных. Интересной формой, «носом», обладают караваи Санкт-Галлена, Аппенцелля и Тургау. Этот выступ на боку каждого хлеба появляется, когда от длинной полосы теста отрубают часть, перед тем как отправить в печь. Для традиционного фермерского хлеба Буреброт (Burebrot) смешивают 3 вида муки, а любимый детьми мягкий белый хлеб Цупфе (Zupfe) заплетен из полосок теста в объемную косичку. К праздникам появляется и специальный хлеб. Накануне Дня св. Николая (6 декабря) пекари ловко сплетают из полосок теста человечков - Грэтимаа, Элгермаа, Клаус (Grдtimaa, Elgermaa или Chlaus). В память о том, что вместо угощенья и подарков злым и непослушным детям полагалось наказание, в ручках-калачиках у каждого «Клауса» розги. В Швице, в честь св. Агаты, которой молятся о защите дома от пожара, выпекают караваи в форме кольца. После освящения в церкви, этим особым хлебом угощаются и угощают гостей или закрепляют его на фасаде дома, защищая жилище от огня. В Аппенцелле на корочке каравая закрепляют косицы и завитки между ними, символизирующие улиток, появляющихся в весеннее время. В Валлисе крестный отец и мать приносят на крестины особый хлеб с изображением креста и монограммой Спасителя - IHS.
Леонид, 42 года
Дата поездки: 2009 год
|
