|
Развитие ресторанного дела от Бостона до Брнзбейна, казалось бы, должно уничтожить то, что делает Париж таким несравненным. Но НИ один город на свете до сих пор не сумел достичь той утонченности, обоснованности и укорененности при приеме пищи, которые так естественны в столице Франции. Магия высокой кухни (haute-cuisine), скажем Эрика Фрешона, Алена Дюкасса или Пьера Ганьера, без труда перевернет ваше представление о еде. Чтобы переменить темп, тему, да что там - жизнь, всегда можно зайти в первое попавшееся кафе и насладиться незатейливым бульоном И3 гусятины И овощей в глиняной миске или же устроить полуночный пир, заказав вкуснейшие устрицы; а можно выйти за галльские пределы ради превосходной паэльи, или кускуса, или вьетнамской поджарки с травками в кипящем масле. Зная, куда пойти (а в Париже именно это важно), весь город превращается для вас в царство чудес, где искусство - за каждым углом и в любом кафе и ресторане. Последние изменения в зтом царстве касаются Тралиционного представления о "залпе" из трех блюд. Издавна еду подавали в следующем порядке: закуска - главное блюдо (сила. - plat) - десерт. Его нарушили новаторы вроде Жоэля Робюшона. Этот признанный шеф-поваром 20 в. не давит на посетителей своего "Ателье" (Atelier), а помогает заказывать порции по аппетиту - побольше или помеиьше. С тех пор как он открыл свой ресторан, многие убсдились, что отход от стереотипов не опасен, а это уже революция - unе revOlution. Его поддержали Элен Дарроз, работающий в стиле испанских баров тапас, и Ален Дютурнье, предлагающий парижанам, зашедшим к нему в "Пинксо" (Pinxo). есть руками и таскать еду с чужих тарелок - для иачала у соседей по столу. Кулинары, кроме того, все вольнее обращаются с пряностями и приправами. Это объясняется тем, что и за грающей они бывают, и вкусы клиентов меняются. Одним из первых ввел пряности во французскую кухню Паскаль Барбо в своем "Астранс" (L'Astrance). Чувство ~Iepbl позволило ему избежать безумных крайностей. Побывав в Австралии, Барбо вывез оттуда навыки обхождения с азиатскими припраВablИ, после чего отшлифовал свое французское мастеретво в "Арпеж". В итоге мало где в Париже отыщется место, в котором еда была бы неповторимее, а обслуживание - элегантнее, чем в "Астранс". Работая в еще более свободномстиле, Филипп Делакурселль превратил "Ле-Пре-Верр" в восхитительнейшее кафе, одно из лучших в городе. Главнаяего прелесть - в "авантюрах" с пряностями, знания о которых шеф-повар нажил в Азии, да оживление в зале, порождаемое добрыми винами. Шеф-повар же "Зе-Китчен-Галери" (Ze Кitchen Galerie) Вилльям Ледёй добивается своеобразия, находя ингредиенты в Чайнатауне и лавках, торгующих ближневосточной бакалеей. Творчеством занимается и Флора Микюла: в своем высококлассном ресторане она представляет средиземиоморскую кухню, сдабренную азиатскими изысками. Несмотря на то что французы всё более увлекаются приключениями с чуждыми вкусами и ароматами, всё равно они хранят верность почве - terroir. И свидетельствует об этой приверженности недавнее приобретение бистро начала 20 в. "O-Лионне" Аленом Дюкассом, не только замечательным ресторатором, но и успешным предпринимателем: он основал сеть заведений смешанного типа "Спун-Фуд-знд-УаЙн" (Spoon, Food & Wine). Л. Дюкасс вовсе не из тех, кто не следит за модой, - скорее уж из тех, кто всегда на волне, едва та успеет подняться. Тем не менее Дюкасс хорошо знает, что парижанин не откажется от сельского блюда, то есть еды, характерной для того или иного района страны, лишь бы приготовлена она была хорошо и подана, как положено, - с подобающей изысканностью. Еще один успех - смена скормчего, в давно устоявшемся баскском ресторане "Ами-Жан". Нового шеф-повара зовут Стефан Жего: он, сохранив традиции 6асконской кухни, обогатил их собственным творчеством, впрочем, вдохновленный кулинарией Юго-Западной Франции. Это, например, обрызганные уксусом морские гребешки в раковинах или творожок из парного, выдоенного на заре молочка. Весной 2004 г. блестящий повар Ив Камдеборд покинул бистро "Регалад" (La Regalade); но, где бы он ни трудоустроился в следующий раз, можно не сомневаться, что в принявшее его (или избранное им) заведение устремятся толпы его поклонников. Бистро переживают "бум", и эта волна так высока, что подмывает даже царство высокой кухни. Самые изысканные кухни обращаются к истокам и корням французской кулинарии. Так что не удивляйтесь, если даже в сверхдорогом "Бристоле" (Le Bristol) вы обнаружите в меню какого-нибудь ягненка скак у бабушки. Французская пресса, не особенно ревностно относящаяся к засорению родного языка (а оно преследуется по закону), вычеканила из двух английских слов - food (еда) и feling (настроение) - французский термин lе fooding (ле-фудинг). Смысл этого слова не ясен, но журналисты употребляют его, если нужно описать новые явления в ресторанном деле, когда, скажем, прославленный шеф-повар сверхшикарного ресторана разливает суп по мискам на уличном базаре, прчем "всему народу".
Татьяна, 37 лет
Дата поездки: 2010 год
|
