РЫБНЫЕ РЕСТОРАНЫ Как во всяком приморском городе, рыба (balık) — главная отрада гурмана в Стамбуле. Рыбная часть меню озаглавлена Balıklar. Самая обычная рыбка — голубая макрель (lüfer). Кроме того, популярна камбала (kalkan, лучше всего она весной), форель (alabalık), морской язык (dil balığı), морской окунь (ispendik), меч-рыба (kılıç balığı) и т.д. Существует множество терминов, обозначающих разный размер и возраст рыбы (скажем, çinakop — это маленький, молодой люфер, а kofana — наоборот, большой и пожирнее). И юность, и старость, разумеется, имеют свои прелести для знатока. Одно из популярнейших блюд — çinakop izgara (жареный молодой люфер); а вообще, чем проще приготовлена рыба в Стамбуле, тем она вкуснее.
В ресторанах Верхнего Босфора, ближе к Черному морю, часто подают черноморскую хамсу (hamsi), приготовленную сотней разных способов: просто жаренную во фритюре, в составе специального плова (hamsili pilav), в виде рыбных котлеток (hamsili köftesi) и так далее. Но рыба рыб, царица любого рыбного стола — неприметная на вид барабулька (barbunya), самая вкусная, ценная и дорогая (выбирая ее, обязательно обратите внимание, чтобы расцветка была яркой, а глаза блестящими, а не снулыми, матовыми: барабулька хороша только свежевыловленная).
Несколько хуже обстоит дело с морепродуктами (deniz mahsullari): видимо, сыграл свою роль многовековой мусульманский запрет на употребление в пищу всяких морских гадов. Мидии (midiye), кальмары (kalamar) и креветки (karides), впрочем, хороши; к выбору устриц (istiridye), осьминога (ahtapot) и лобстеров (istakoz) следует подходить крайне осторожно.
