Кухня со всей Испании
В Мадриде более 3000 ресторанов, и разнообразие их меню просто невероятно. Здесь обосновались повара из всех областей страны и возникла целая мозаика кулинарных традиций. В зависимости от близости к морю, преобладающей отрасли сельского хозяйства и фантазии шеф-поваров, основу рецептов составляют рыба, мясо или овощи.
Кроме того, есть и «инварианты», используемые на территории всей страны: оливковое масло, чеснок, помидоры, красный перец и лавровый лист.
Особенно ценится (и дорого стоит), в том числе и в Мадриде, баскская кухня, подарившая миру нескольких прославленных шеф-поваров. Приготовление пищи среди басков традиционно считается мужским делом. Они знают толк в таких изысканных кушаньях, как брюшки морской щуки (kokotxas), жареные мальки угря (angulas a la bilbaina) или бисквит с кремом и взбитыми сливками (goxua).
Из соседней Наварры здесь позаимствовали спаржу и, конечно, жареную речную форель, которую украшают кусочком ветчины и подают под названием truchas a la navarra. Простое и очень популярное блюдо под названием «пастушеский хлеб» (migas al pastor) готовится из хлебного мякиша, сала и пряностей.
Жареные грибы-вешенки (setas a la plancha) и печёночные паштеты (paté de hígado) обожают в Риохе, небольшой области, знаменитой своими прекрасными винами (см. ниже).
Куропаток, мясо кабана и пахучие сыры cabrales с голубой плесенью готовят в Астурии, где, впрочем, знают толк и в лангустах и других морепродуктах.
Десерт queisada из Кантабрии – это настоящая «калорийная бомба» из свежего сыра, мёда и масла.
Очень сытна и питательна кухня Галисии, довольно популярная в Мадриде. Это похлёбки и супы (caldo), пироги с тунцом или сыром (empanadas) и много морепродуктов: мидии (mejillones), осьминоги (pulpo) и гребешки (vieira).