Еще один рецепт — мясное рагу, тушенное с овощами (pot-au-feu). Название переводится как "горшок на огне". Когда-то это блюдо служило и первым, и вторым (оно и теперь по сытности с успехом может заменить целый обед). Наверное, нет такой французской провинции, которая не заявляла бы свои права на сей кулинарный шедевр, поэтому продукты используются разные. В ресторанах количество ингредиентов "пот-о-фе" может оказаться весьма впечатляющим: говядина с косточкой, свиная лопатка, баранья ножка, мясо индюшки, куропатка, цыпленок, сервелат. Но классикой французской кухни все же является блюдо из говядины, которую выкладывают на тарелку вместе с овощами и мозговыми косточками.
Установить, когда появилось то или иное блюдо, практически невозможно. Однако есть и такие, дата рождения которых известна с точностью до года, а иногда даже месяца. Например, картофельная запеканка пармантье (hachie Parmentier) — дитя Французской революции, ее автором является страстный поклонник лозунга "Свобода, равенство, братство" военный аптекарь Антуан Огюстен Пармантье. Картофельное пюре и начинку из рубленого мяса и жареного лука с петрушкой выкладывают слоями, сверху присыпают сыром и запекают до готовности.
Совсем иные пристрастия в солнечном Провансе, в кухне которого царствуют оливковое масло, аромат базилика и вкус шафрана. Морская рыба и крабы, молодые барашки Систерона, кролики, трюфели, изобилие фруктов и овощей, домашние сыры... Способы приготовления прекрасно сохраняют подлинный вкус свежих продуктов. На юге Франции готовят несколько традиционных соусов, которыми приправляют супы, мясо, рыбу или просто намазывают на хлеб. Соус листу (от провансальского pistar — "толочь") — это паста из поми-доров, чеснока, базилика и оливкового масла. Его добавляют, например, в густой овощной суп (soupe au pistou) из красной, белой и зеленой фасоли, моркови, картофеля и лука-порея. Тапенад (tape-nade) — соус-пюре из каперсов, анчоусов, оливок с оливковым маслом и соком лимона. Он изумительно подходит к мясным и рыбным блюдам, картофелю, отваренному в мундире, и хлебным гренкам.
Хит кухни Прованса — суп буйябесс (bouillabaisse).