В Париже рождались рецепты великолепных соусов, которые по праву являются гордостью национальной кухни: мон- моранси, сен-жермен, термидор и традиционный берси на основе сливочного масла, лука-шалота и белого вина. Стоит ли говорить о том, что Поваром Мира также признан кулинар из Франции.
Для каждой области существуют свои кулинарные традиции и свои фирменные блюда. Многие из них и стали национальной классикой, как, например, мясо по-бургундски (boeuf bourguignon). Кроме того, вино в Бургундии добавляется во многие подливы. Белых улиток из виноградников Бургундии употребляли в пищу уже в III в. Улитки подаются без ракушек в небольших фарфоровых чашках или (escargots a la bourguignone) запеченными прямо в ра-кушках с лимоном и "улиточным" маслом (добавление петрушки и лука-шалота придает ему ярко-зеленый цвет).
Во всем мире известна острая дижонская горчица. Еще в Дижоне готовят ароматный свиной окорок с петрушкой и пекут чудный хлеб с пряностями. Отменные сыры производят во Франш-Конте, а в соседней Оверни каждая хозяйка — искусная повариха. В Париже блюда Оверни можно попробовать в ресторане Le Poquelin (17, rue Moliere. Тел.: 01 42 96 22 19. Метро Chitelet Les Halles. Закрыт Сб/день, Be, Пн/день).
Непременно попробуйте гратине по-лионски (дгаНпёе lyonnaise) — прообраз знаменитого французского лукового супа. Нарезанный тонкими ломтиками хлеб выкладывают на дно кастрюли, сверху кладут ломтики сыра — и так слой за слоем. Все это заливают луковым бульоном (лук подрумянивают, добавляют муку и смешивают с мясным бульоном) и ставят на огонь. Добавляют коньяк и доводят суп до готовности. Гратине нужно есть очень горячим. В Брессе традиционно развито птицеводство. Из десятков способов приготовления домашней птицы лучший, когда кур жарят на вертеле на древесных углях. Впрочем, костер с успехом заменит духовка. Жареный каплун с каштанами (chapon roti aux marrons) — традиционное рождественское блюдо этих мест. Каплунов, молодых петушков, выращивают в клетках, откармливая зерном. Для придания аромата птицу фаршируют трюфелями.