Название антрекоты по-бордолезски (entrecote bordolaise) заставляет предположить, что блюдо подается в винном соусе. Увы! Вкусные сочные антрекоты готовятся на углях из старой виноградной лозы или просто в кипящем оливковом масле.
Кассуле — классика французской кухни и при этом типичное крестьянское блюдо. Существует не менее десятка рецептов его приготовления. Фасоль и мясо томятся в глиняной посуде — "кассоль". Дно выстилается свиной кожей, сверху кладут фасоль, кусочки сала, дольки чеснока, нарезанную кружочками морковь, затем куски ягнятины, конфи из утки, ломтики чесночной колбасы и сосиски, потом опять слой фасоли и вновь слой мяса. Все это выдерживается в духовке не менее 4 часов, и аппетитно пахнущее кассуле по- тулузски (cassoulet toulousain) можно подавать на стол. Перигор — магическое название на кулинарной карте. Славится гусиной и утиной печенкой — знаменитой фуа-гра, фаршированными шейками, ореховым маслом. Мировой известностью и престижем французская кухня далеко не в последнюю очередь обязана Перигору. Так. например, террин (от названия высокой глиняной миски с крышкой) из утиной печени (terrine de foie gras) даже экспортируется за рубеж. Этот деликатес в домашнем исполнении просто неподражаем. Говорят, что его рецепт изобрел в 1780 г. повар маршала Контада, в то время губернатора Эльзаса. А уже при Людовике XVI знаменитым страсбургским пирогом (паштетом) наслаждалась вся Европа. (Вспомним Пушкина: "Французской кухни лучший свет, и страсбургский пирог нетленный..."). Самым изысканным считается паштет Перигора, который подают с поджаренными ломтиками деревенского хлеба.
В период заготовки фуа-гра на рынке в изобилии появляются откормленные утки, уже лишенные печени, которая может весить до килограмма. Крестьяне всегда использовали такую птицу для домашних заготовок. Этот способ консервирования прост и эффективен: тушеные кусочки утки (гуся, свинины, говядины) заливают горячим жиром. Так получается конфи (confit de canard), которое теперь изготавливают промышленным способом и продают во всем мире. Еда Бретани и Нормандии — имеет вкус натуральных продуктов, без прикрас и гастрономических изысков.