Повторить это произведение кулинарного искусства невозможно, ибо каждый раз его рецепт зависит от утреннего улова местных рыбаков. Знаменитую уху варят как минимум из трех видов рыбы. Иногда в нее кладут крабов или мелких кальмаров. Бульон и рыбу подают отдельно — это единственное, что всегда остается неизменным. На стол ставят соус руй (rouille) из сладкого перца, чеснока, оливкового масла и шафрана или чесночный майонез айоли (aioli).
На юге жизнь после обеда замирает. Нещадно палит солнце, а на кухне под крышкой, прикрытое тонкой лепешкой из теста, томится в течение 5 часов рагу из говядины по-провансальски (daube de bceuf a la proven£ale) с
томатами и душистыми травами. Заканчивается традиционная сиеста — и блюдо готово. А для того чтобы оно получилось ароматным и тающим во рту, мясо предварительно маринуют в красном вине с добавлением коньяка и цедры апельсина. В Париже блюда кухни Прованса можно отведать в ресторане Le Pataques (40, boulevard de Bercy. Тел.: 01 43 07 37 75. www.restaurant- pataques.com Закрыт: Be. Метро Bercy).
Кухня юго-западных районов Франции щедрая и вкусная, хотя и не такая известная, как местные вина, и прежде всего уникальные вина Бордо. В ней царствуют колбасы и копчености, в том числе знаменитый байоннский окорок, который 5 месяцев вялится подвешенным к потолку, утки и гуси, дары моря и розовая форель, трюфели Перигора — "черные бриллианты". Аквитания, Гасконь, Страна Басков, Беарн имеют свои гастрономические традиции. Так, в Беарне готовят замечательный гарбюр (garbure), который когда-то считался похлебкой для бедняков. Теперь в густой овощной суп кладут ломтики соленого сала, гусиные крылышки и шейки, а иногда рульку или колбасу. Главное, чтобы ложка в супе стояла.
Баски предпочитают кухню из свежих продуктов. Омлет пиперад (oeufs а 1а piperade) — обжаренные овощи: помидоры, сладкий перец и лук, приправленные чесноком, заливают взбитыми яйцами и сверху кладут ломтики ветчины.